解饞硬菜還是毛氏紅燒肉

發(fā)布時(shí)間：2016-12-16

一個(gè)素食主義這很難被人定義為一個(gè)真正的吃貨，解饞硬菜也非紅燒肉莫屬。一休的小編今天就來(lái)聊聊這道硬菜。

毛氏紅燒肉又名毛家紅燒肉，是一道色香味俱全的傳統(tǒng)名肴，屬于湘菜系。

毛氏紅燒肉以五花肉為主料，白糖、料酒為有色調(diào)味料燒制而成。成菜后，色澤金黃，油而不膩。

2018年9月10日，“中國(guó)菜”正式發(fā)布，“毛氏紅燒肉“被評(píng)為“中國(guó)菜”湖南十大經(jīng)典名菜。

菜品歷史

1914年，毛澤東進(jìn)入湖南第一師范學(xué)習(xí)。據(jù)他的同班同學(xué)周世釗和蔣竹如回憶，該校每個(gè)周六打“牙祭”吃紅燒肉，用湘潭醬油（老抽）加冰糖、料酒、大茴（八角）慢火煨成，肉用帶皮的“五花三層”，八人一桌，足有四斤肉。從這時(shí)起，毛澤東就愛(ài)上了紅燒肉這個(gè)菜。

早年，毛澤東吃的菜里是可以放醬油的。后來(lái)有一次，在醬油作坊里看到醬油制作過(guò)程中有不衛(wèi)生的情況，就再也不碰醬油了。

進(jìn)了北京之后，毛澤東所有吃的菜里，都不讓放醬油。中南海廚師程汝明琢磨出解決辦法，就是用糖色加鹽，代替醬油為肉著色調(diào)味，這樣烹制的紅燒肉咸鮮不失、甜味兼得，毛澤東嘗過(guò)之后很是受用。

菜品特色

成菜后，色澤紅亮，肉香味濃，無(wú)油膩感。因在燒制過(guò)程中加入了少許辣椒，所以味道甜中帶咸、咸中有辣、甜而不膩。

所需食材

帶皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，鹽、味精、油、八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒、姜片等適量。

制作步驟

步驟	具體操作
步驟1	油在鍋里燒沸騰后，放入八角、桂皮、干椒、胡椒、蒜子、辣椒。
步驟2	五花肉加姜片和料酒焯水，撇去浮沫，改刀成塊狀備用。
步驟3	鍋內(nèi)重新放入少量油、大量白糖，熬制成淡紅色后，放入備用碗內(nèi)。
步驟4	熬糖的鍋直接放入五花肉，倒入少量剛才制成的油。
步驟5	中火煎制1分鐘，放入一半制成的紅糖漿。
步驟6	放少量開(kāi)水，燒的接近干，至湯汁粘稠。
步驟7	把剩余的紅糖漿放入，湯汁攪拌到每一塊肉上，小火燒一會(huì)。
步驟8	到紅色已經(jīng)顯露，再次放開(kāi)水，煮制，湯色變紅后放入食鹽、味精，到濃稠后起鍋。